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北京昆仑饭店玉台餐厅:潮汕风味 从头做起

来源:每日维他命 俄罗斯中文网
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时间:2016-07-25

  自昆仑玉台餐厅从上海菜转做潮汕菜后,一直想慢慢试来。无奈潮汕菜本是亲民的价味,移植到北京,变成酒店价和酒店味,不太适合个体消费,本人又不太热爱商务宴请的氛围,于是一直没有再访。时隔半年,听说这里新上任了一位汕头师傅,才二次成行。

北京昆仑饭店玉台餐厅:潮汕风味,从头做起

  卤水拼盘(128元)风味更饱满平衡了。作为几十种复合香料的载体,卤水的配方因人而异,一厨一格。这份卤水,馨香入味不过咸,渲染了它能影响的每一种食材。食材们又提供各自的质感,鹅翅和鹅腿需要咂吧着嘴剔啃,老豆腐吸饱卤汁,用糙面摩挲舌面讲述内涵,卤水鹅肝一定会得到胆固醇爱好者的青睐,嫩如酪,鲜滑凝脂,卤水让内脏气完全消失,足以让您咂吧嘴慢慢回味。冬天,拼盘盘底加热保温的,夏天则变成冷拼,格外贴心。

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  按位上的凉瓜排骨汤(38元)除了略咸,没啥可挑剔的。苦瓜切成绸带般的淡绿薄片,飘浮在清澈的汤体中,排骨的肉味增加一点点荤气,让清汤用微苦消暑,又自带鲜甜,家常美味,就像潮汕厨房的味道。

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  若人多,就共享一份胜瓜煮鱼蛋片(168元)吧。汤体比前者略浊厚,肥厚的丝瓜削成虎斑纹增加口感。鱼蛋片分鱼蛋和鱼片两种形式。师傅说,鱼蛋片从头鲜制,鱼用的是海鳗肉,虽也可用马鲛鱼,但海鳗更不腥,肉也更白,加盐和少量蛋白一起搅拌,然后手挤成丸,或压制成块。鱼丸质脆,色呈浅灰;鱼片更白,炸后的金黄表面凭添一分韧,衬得内心也格外嫩。我问师傅,鱼丸为何不直接从汕头进货,师傅解释说,那样的半成品怎么比得过自己做的呢。

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  同样不屑于用半成品的是金银百合炒双虾(108元)。这道菜混合了两种食材的两种变式。一是海白虾,有鲜的虾球和干的虾肉。虾干是在厨房中从新鲜的海白虾干制而成,比新鲜得浓缩了更高鲜度,越嚼越香,一下黯淡了鲜虾球的风味哦。让您感叹适当加工的魅力。二是百合,雪白鲜脆的百合瓣,以及炸得金黄的百合酥,是以叫金银百合。香煎鹦哥鱼(138元)用葱油煎,下姜丝去腥,蘸蒸鱼豉油。扁扁的鹦鹉头鱼身排成一列,带鳞煎,橘红色外罩一层金光,口感像微烤的海苔,鱼肉挺细,不蘸蒸鱼豉油也好吃。金不换牛肉粒(258元),金不换就是潮汕人的九层塔,与薄壳极搭,与筋脂并备的嫩嫩牛肉粒在一起也协调。

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  食罢,师傅才告诉我,肉汁萝卜也是看家招牌,留待下次,看能否赶超美京锦苑的水准罢。

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